鹵肉不是料越多越好,6種香料,肉香味入骨

我走路带风 2021/03/26 檢舉 我要評論

越來越多的人喜歡吃滷味,無論是葷的還是素的,例如鹵鴨翅、鹵鴨腳、鹵豆干之類的,都是吃不厭的,現在都開始嘗試著慢慢在家自己做滷味了,因為外面小攤購買的滷味,價格實在是有些小貴,隨便一次那就是幾十塊錢,而且添加的東西,更讓人害怕存在一些什麼健康隱患。

製作滷味時最重要的配料就是鹵水,鹵水是一款滷味的靈魂,鹵水又稱老湯,燴多種料於一鍋,製成後味美可口,還營養豐富。鹵料多少都會有些不同,不過有些調料真可以說是百搭型的。

在實踐中, 香辛料的配伍有條中軸線,即以桂皮、白豆蔻、白芷、草果、丁香、陳皮為骨架,再往裡添加其它香辛料。

1、前香

鹵肉中有一種專有名詞叫「頭香」,這種香味的主要來源是桂皮和白豆蔻所散發出來的香味。也就是在製作鹵肉的時候,以「桂皮和白豆蔻」為君,它主前香,即聞起來香。

2、中香

而另一種香味是靈魂香,這種香味不同於前香,而靈魂香則是當吃在嘴裡,它的那種香味依舊存在,它的來源則是「草果和白芷」的香味。雖然說它們在做鹵肉的時候提到的只是一個輔助的作用,白芷為臣,主要去腥,輔助增香,草果為佐,起中香,但是卻不可否認他確實讓鹵肉的味道更加香濃了。

3、尾香

最後就是鹵肉裡面最後的一個香味,也就是尾香,而為尾香的來源則是最常見的「丁香和陳皮」,丁香配陳皮為使,透骨香,配合桂皮的前香,有很好的回口香味。雖然說做鹵肉的時候丁香只需要放一點點,但是就是那一點點讓它散發出來的味香令人著迷。

桂皮和白豆蔻

桂皮,其實在我們的生活中經常可以見到,而且也都是經常用到的,桂皮能讓肉類去腥,只需要把桂皮清洗乾淨,然後放到鍋裡面直接燉煮,而且還能增添香味,另外桂皮也是可以暖脾胃的,用它製作鹵肉的時候,你可以多放一點,比如做10斤的鹵肉可以放兩根左右的桂皮。

白豆蔻也叫白蔻,聞著有薄荷的清香味,以個頭大,色澤光亮的為佳品。白豆蔻能很好的去除食材的腥膻味,大幅度提升香味,使用時,和白芷搭配使用,去腥增香的效果翻倍。一般500克食材,2克白豆蔻即可。

白芷和草果

白芷既是藥材,又是香料調料,作為「十三香」原料之一,是香料類家族中的重要成員,白芷放入鹵水中會散發濃郁的香氣,能非常顯著的去除動物類食材的腥膻異味,並且有一定的附香功能,增進食欲。

白芷適合燉羊肉、豬肉和狗肉等肉類。特別是牛肉和雞肉,比如我們熟知的道口燒雞,白芷的用量就比較大,一般作為君料使用,還可以有效去除羊肉的膻味,在煮羊肉食品時它也一般作為君料使用。還有做羊肉湯,其他香料都不用加,只放一兩片白芷,就可以去除湯內的膻味,並且使湯味道非常鮮美。

白芷去除食材腥膻味和異味的能力特別強,還可以大幅度的提升食材香味的作用,但是要注意加的量不能夠太多,量太多有可能會導致湯汁味道偏苦,就不好吃了,任何東西都需要適量。

草果是薑科豆蔻屬植物,果實做為調味品。草果溫脾胃,味道清新,具有獨特薄荷般清涼氣息並摻雜著煙熏味的芳香氣息。草果放在鹵肉面它起著點睛的作用,增香提味效果明顯,適用於各種肉類中,在煮牛羊肉時放草果,既清香可口,又去除膻腥,它有一層厚厚的外殼,一般用量每500克肉放1克到3克,放的時候用刀拍一下把它的外殼拍裂。

丁香和陳皮

丁香,可能就接觸的比較少了,它的香味非常的濃,從它的外形看上去,它就像一顆釘子,味道非常的獨特,實際上是丁香的花蕾製成的,主要就是用來提香用的,而且在醃醬菜的時候也可以用到它的,所以鹵肉時也不用放太多。如果你做10斤的鹵肉,你只需到放4到5顆丁香即可。如果你吃到的鹵肉非常的香,那麼一定是放了丁香。

陳皮,它其實也就是平時吃的桔子皮,只不過是經過晾曬之後,然後就製成了陳皮,在鹵肉中的作用非常大,鹵肉的時候往里加一點進去,它的香味非常的獨特,味道就變得更香更誘人了,而且在放的時候,也不能放的過多,放的多了,會導致味道比較大,只需稍微擱一點進去就行。

食譜:鹵三香

原料:豬心1個、豬蹄1只、排骨300克

調料:姜1塊、蔥1段、鹽8克、老抽15克、糖8克、老鹵水汁1碗、八角1個、丁香2個、桂皮1塊、陳皮3克、肉蔻1個。

做法:1、豬心、豬蹄、排骨冷水下鍋,焯燙一下

2、所有香料放入調料盒中,蔥、薑切片放入砂鍋中,浸泡30分鐘

3、將豬心、豬蹄、排骨一起放入鍋中,放入老鹵汁、老抽

4、倒入適量清水,調至湯水呈醬紅色

5、大火燒開後,將湯中的浮沫撇淨,繼續轉中火熬煮,到肉香和香料香飄

6、用筷子穿一下肉,如果可以輕鬆穿過,可以往鍋中加入鹽、糖調味,浸泡在鹵湯中,直到變涼後,即可食用

鹵水的保存:

鹵水過濾,鹵水不能摻水,容易變質,要放在陰涼的地方儲存起來,隔天檢查是否有異味,顏色是否有變化,味道鹹度是否足夠,我們在家的話建議鹵水過濾後放入冰箱冷凍,然後再迴圈使用,以難免變質

總結一下,烹飪技巧:

1、香料具有增香,除異,去腥的效果,香料要正確使用,鹽增加鹹鮮味,糖能增加鹵水的回味,也是不可或缺的,辣椒視口味而定,各種用料要用齊,這是鹵汁出味的第一步。

2、用來熬制鹵湯的水要一次給足,水量要沒過食材,中間不能再添加,以免鹵湯味道稀薄。

3、火候的掌控也很重要,且要隨時翻轉攪動,讓食材上下受熱均勻,都需要小火鹵制,以免食材脫水過快,造成肉柴皮裂,影響口感。

4、鹵水做好後,在用鹵水時先燒開鹵水,在放入食材用小火慢慢煮入味即可,煮好後不要撈出,最好在鹵水裡浸泡稍稍變涼在取出,這樣才入味。




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