如何調糖醋汁?教你黃金比例「54321」,按配方和順序,一次成功

我走路带风 2021/03/26 檢舉 我要評論

糖醋口味的菜,在中國大受歡迎,在各大菜系中都有傳統的做法,常用於溜菜,成品色澤紅潤有力,肉質細嫩,口味香脆酸甜,頗受大眾的喜愛,其中番茄醬起到了至關的作用,做糖醋的精髓就在料汁上,20年的大廚分享一個萬能料汁,可用於大部分糖醋菜,朋友們一定要記得收藏。

飯店的大廚時間做久了,經驗也就多了,總結了這一套流程,放的順序必須是54321,每放一步,都需要攪拌均勻,比例順序相等重要,做糖醋菜並沒有大師,只不過是多年的經驗罷了。

5勺清水,4勺番茄醬,3勺白糖,2勺醋,1勺澱粉

把料汁調好,這道菜就已經成功了一半,每一個步驟都有講究,並不是想放什麼就放什麼,成品要具備酸甜適中,不油不膩,口感豐富,不要只求快捷,那樣只會失敗,口感還特難吃,快過年了,學會這個糖醋汁,再也不用愁做菜,下面用糖醋雞胸肉來驗證一下。

【糖醋雞胸肉】

【食材】雞胸肉、雞蛋、澱粉

【調味】料酒、食鹽、清水、醋、番茄醬、白糖


1、雞胸肉洗淨,去掉外層油脂部分,切成粗條,為了口感更嫩,一定要先提前醃制,肉中打入一個雞蛋,黑胡椒粉,食鹽,攪勻醃上10分鐘左右。

2、調上糖醋汁,按照順序,5勺清水,4勺番茄醬,3勺白糖,2勺醋,1勺澱粉,攪勻備用。

3、雞胸肉醃的差不多了,加上兩勺澱粉,給肉的表面掛一層糊,用筷子攪勻。

4、鍋中加入適量油,一共炸兩遍,油溫5成熱時,下入雞胸肉,小火炸至微黃變色撈出,油溫升高至8成熱,大火複炸30秒更酥脆,等變成金黃色撈出。

5、鍋中加入適量油,倒入糖醋汁,快速滑鏟,油和糖醋汁一起加熱,煮至冒泡。

6、倒入炸好的雞胸肉,翻炒均勻,讓每一根雞胸肉,都均勻裹滿糖醋汁。

7、臨出鍋前,撒上一把熟的白芝麻,翻炒均勻,關火即可出鍋。

8、一道好吃的糖醋雞胸肉就做好了,外酥裡嫩,酸甜好吃,味道跟飯店的一個樣,喜歡的朋友一定要試一試。

技巧總結

這個醋到底用什麼醋呢?白醋或米醋均可,有的朋友說鹹味不夠,這道菜本突出酸甜的口味,再者說雞胸肉已經用鹽醃制過,味道已經足夠。

雞胸肉炸兩次,可以保證口感酥脆,用這個方式,換成裡脊肉也行,做法一樣。




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