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公路餐廳轉型!她用創意料理征服饕客
2020/12/08
2020/12/08

台東有間不一樣的客家餐廳,第三代老闆娘推出無菜單料理,還用水果入菜取代人工香料,讓料理既下飯又清爽無負擔。

輕鬆用手就能拆解一整隻雞,雞肉肥嫩、雞油不斷流出、醬[色.誘]人,霸氣擺盤,但這一切得靠時間來成就。特調醬料加進米酒,有如替雞抹上防曬油,白嫩肌膚變成勻稱焦糖色。

老闆娘鍾欣芝所製作的桶仔雞,醃製至少6到8個小時,相當入味。

老闆娘鍾欣芝:「一般外面的桶仔雞人家都是可能抹鹽、抹糖或是抹醬油,然後給它醃一下,靜置可能40分鐘1個小時,那我們這個是醃製至少6到8個小時。」

色香味缺一不可,老闆娘還在雞肚子裡塞進大把「香料」提味,最後將剩下醬汁淋進底層蔬果大碗公,準備進桶來場「日光浴」。

桶仔雞除醃製時間長之外,鍾欣芝也在雞肚裡面塞入香料提味。

以文火反覆悶烤,中途還得打開來觀察色澤,雞油緩緩滴落替蔬果添味,經歷整整1個半小時,讓外皮Q潤鹹香,肉質細緻多汁蔬菜軟爛入味,顛覆傳統客家料理印象,少了點鹹,多了點蔬果鮮甜。

同樣以水果入菜的還有「薑絲大腸」。替大腸翻個面,仔細地除掉髒髒的殘渣,還得保留裡頭肥嫩的油脂,反覆清洗超過3遍,最後還得用「醋」浸泡抓洗,加進薑片、花椒、米酒去腥,以電鍋燉煮。Q嫩嫩大腸切成小塊,金桔、柳丁擠汁備用,和薑絲一同入鍋拌炒。

薑絲大腸加進鳳梨提味,自然甜酸相當下飯。

嗆鍋米酒漫起橘紅火焰,老闆娘加進調味料卻故意不翻動大腸,讓表面微焦口感更有層次,最後加進鳳梨以果酸提味,大腸Q嫩帶有自然甜酸,還能維持下飯好滋味。老闆娘鍾欣芝以客家菜為基礎融入在地食材,展現新面貌。

老闆娘鍾欣芝:「以前賣的料理比較像是,就是炒給客人那種快炒類。那現在換到我之後,我們就是走精緻然後健康。」

老闆娘鍾欣芝接手公路餐廳後,將裡頭的裝潢重新打造,餐廳煥然一新。

從原本陽春的公路餐廳轉型辦桌料理,鍾欣芝接手後更積極求變,不只食物更精緻,餐廳裡頭擺設裝潢也全部重新打造。從小就在餐廳裡打滾,鍾欣芝個性豪爽、不拘小節,卻也曾對未來有「迷茫感」。

老闆娘鐘欣芝:「我從8歲就開始做,就是跟著我的阿婆。因為家裡的事業,所以以前是逼不得已一定要做,後來長大了之後就發現,我好像會的只有這個。」

做最熟悉的事情,鍾欣芝從排斥到喜愛,更發現煮菜時的她是快樂的。重拾鍋鏟,找回阿婆的美味菜譜,在濃厚底蘊中,變幻出更多豐美韻味。

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