距離春節還剩半個月的時間，家家戶戶已經開始張羅年貨了，除了置辦年貨，這個時候也可以開始準備炸貨了。做炸貨是老一輩人的傳統，小的時候每到快過年的時候，爺爺奶奶就會炸上一大盆，有炸酥肉、炸魚、炸丸子、炸茄盒、炸藕盒，炸蘑菇等等。每次炸東西的時候，滿屋都是香味，各種炸好的東西，吃起來又酥又香。

炸貨好吃的關鍵就是「脆皮糊」的做法，成功的脆皮咬上去是酥酥脆脆的，有的人炸東西，剛炸出來的時候很好吃，但是放涼了就會回軟。所以「脆皮糊」的調制方法是炸貨好吃的關鍵，有的人調脆皮糊用面粉，有的人用淀粉，有的人放雞蛋，那麼到底怎樣做才更好吃呢？下面分享「萬用脆皮糊」的做法，炸出來的東西又香又酥，放涼了也不會回軟。

萬用脆皮糊的配方

面粉20克，淀粉30克，小蘇打2克

在調制脆皮糊之前，首先要加入「面粉」，面粉能起到「脆」的作用，但是又不能只放面粉，因為面粉沒有黏性，很容易「脫糊」也就是在炸東西的時候，脆皮粘不住，容易掉下來。

所以還需要加「淀粉」，淀粉黏性較強，但是炸東西口感不脆，所以需要與面粉混合，才能起到又脆又掛糊的作用。常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉，玉米淀粉較為細膩，土豆淀粉黏性很強，紅薯淀粉顆粒較粗但是黏性較差。常用的脆皮糊用玉米淀粉與面粉混合就可以；土豆淀粉太黏，適合炸鍋包肉；紅薯淀粉黏性差，一般適合炸小酥肉。

除了面粉和淀粉之外，在脆皮糊中還需要加入一些「小蘇打」，小蘇打能起到蓬松的作用，可以讓脆皮糊更「酥」，一般在做桃酥餅干的時候會放，在脆皮糊中加入小蘇打，炸出來的東西表皮是又酥又脆的。

所以「萬用脆皮糊」必不可少的就是面粉、淀粉和小蘇打，除了這三種粉，還需要加入適量的水，水可以調節脆皮糊的濃度，比例沒有嚴格的規定，比如炸雞翅、雞米花表面的脆皮鱗片的時候，就不用加水，直接蘸干粉效果更好。炸蘑菇、炸茄盒、炸魚的時候，就需要加一些水，把脆皮糊調成酸奶的稠度。

有的人會在脆皮糊中加入雞蛋，雞蛋中含有蛋白，會讓脆皮糊變得「有彈性」，但是同時也會讓脆皮糊「不酥脆」，剛炸出來還比較酥，但是放涼了就會回軟，所以加了雞蛋適合「軟炸」，比如「軟炸鮮蘑」，但不適合「酥炸」。

下面分享兩種炸貨的做法，同樣的方法還可以用來炸其他的東西。

炸蘑菇的做法

配方：鮮蘑、面粉、淀粉、小蘇打、水

做法：1、把20克面粉、30克淀粉、2克小蘇打混合，加水調成淀粉糊，淀粉糊的濃稠度類似于酸奶就可以，太稠了脆皮炸出來很厚，太稀了不容易掛糊。

2、把蘑菇洗凈，撕成小份，用力擠出水分，然后放入1勺鹽、1勺花椒粉拌勻腌制一會兒，把蘑菇放入淀粉糊中，均勻裹上一層淀粉糊。

3、鍋里倒油燒6成熱，把蘑菇依次放入油鍋中，炸定型后撈出來，把油燒至7成熱，再復炸一遍，炸酥脆后撈出來就可以了。

炸脆皮雞翅的做法

配方：雞翅、面粉、淀粉、小蘇打、生抽、鹽、糖、胡椒粉、花椒粉、蔥、姜

做法：1、把雞翅洗干凈，加入生抽、鹽、糖、花椒粉、胡椒粉、蔥絲和姜絲腌制2個小時。

2、把20克面粉、30克淀粉、2克小蘇打混合，放入盤中，分類的量可以根據雞翅的量增減，比例不變就行。

3、把腌制好的雞翅放入干粉中，雞翅表面要濕潤一些，容易粘粉。雙手用力按摩，讓干粉裹在雞翅上，用力揉搓，像揉面一樣，讓干粉吸收雞翅表面的水分變成鱗片狀。

4、鍋里多倒一些油燒至七成熱，放入雞翅炸定型，然后撈出來。接著把油溫燒熱一些，再放入雞翅復炸一遍，讓雞翅表面的鱗片變酥脆就可以了。

以上就是「萬用脆皮糊」的兩種用法，一般炸蘑菇、炸魚、炸茄盒、炸藕盒之類的，就需要加水調成淀粉糊，這樣容易掛糊。如果是炸雞翅、雞腿、雞米花之類，表面需要炸出脆皮鱗片的，就不想要加水，直接蘸干粉就可以，但是雞翅或者雞肉表面要保持濕潤，否則不容易粘粉。