為什麼面發得挺好，蒸出的饅頭卻有幾個是塌塌的？我來告訴你原因作為一個山東人，打小就喜歡吃面食，尤其是饅頭和烙餅，那真是百吃不厭的。在我小的時候，由于大米比較緊缺，家里每隔兩三天就要蒸一次饅頭，畢竟家里人口多，副食品也不充足，只能多吃主食了，饅頭的消耗量還是挺大的，蒸一次饅頭兩三天就吃完了。那時候家里蒸饅頭，都是用老肥發酵面粉，早晨起來家人就把面發上了，到了晚上才能發好，然后在把發好的面粉揉制排氣后，在醒制很久，然后做成饅頭坯入鍋蒸制，除了有時候堿兌的不均勻以外，很少出現饅頭塌塌不膨起的現象，但如今蒸饅頭時，卻偶爾會出現一鍋饅頭里面，出現幾個塌塌的，感覺像死面一樣的饅頭，它是什麼原因造成的呢？

面粉發的很好，蒸出的饅頭總有幾個是塌塌的，出現這種情況，主要有以下幾個因素。

①面團揉制排氣不到位我們現在發酵面粉時，大多會使用酵母來作為發酵菌種，而酵母的發酵原理是：吸收面粉中的葡萄糖，把它們轉化成水和二氧化碳，從而使面團膨脹，并出現蜂窩狀。因為酵母發酵面粉時，是在無氧呼吸狀態下進行的，只能產生水分和二氧化碳，是不會出現乳酸的，所以在面團發酵好以后，只需要將發酵面團進行揉制排氣即可，不需要用食用堿和蘇打粉中和，那麼揉制排氣過程就變得至關重要，只有將面團反復揉制均勻，才能使面團的二氧化碳分布均勻，這樣蒸出的饅頭才會萱軟蓬松，不會出現塌塌的現象。

②發酵面團的二次醒發發酵好的面團經過揉制排氣之后，還需要進行十至十五分鐘的二次醒發，只有經過二次醒發，面團才能夠發酵的更加充分，而面筋也得到了擴展和延伸，從而使面團的柔韌性和蓬松性都得到了補充，這樣在蒸制過程中，饅頭坯的筋性就會增強，膨起效果也會更好，只要在做好其它準備工作，也就不會出現饅頭回縮而變的塌塌的現象。

③蒸饅頭時的鍋具與所用水的溫度我們在蒸制饅頭時，大多會使用鋁制或不銹鋼蒸鍋，因為這兩種鍋的受熱均勻，加熱速度快，但它們也有一個缺點，那就是鍋蓋上容易產生水汽，而這些水汽會形成水滴，有點時會滴在饅頭坯上，這樣就會使饅頭坯被水浸透不會膨起，導致出現死面現象，所以在選用蒸鍋時，可以盡量選擇鍋蓋幅度大，排水效果好的那種。

在平時蒸饅頭的時候，因為我們家中爐具火力不大，不能讓鍋中的水溫迅速上升，使饅頭迅速膨起，所以我們最好在蒸饅頭的時候，在鍋里面加入冷水，這樣可以使饅頭不會瞬間受熱，而隨著鍋中水溫的上升逐步受熱均勻，相對來說，可以起到預防饅頭因受熱溫度不均勻，出現的死面現象。

④饅頭在關火出鍋之前，先不要打開鍋蓋，過五六分鐘之后再取出饅頭我們有時候在饅頭蒸熟之后，會馬上將鍋蓋打開，這樣就會眼看著有幾個饅頭就跟泄了氣一樣，表面瞬間縮了回去，變的就如同死面饅頭一樣，硬塌塌的。其實這就是受到了冷熱對流的影響，再打開鍋蓋的一瞬間，外面的冷空氣進入，與鍋中的高溫形成對流，導致極個別饅頭出現回縮現象，所以為了避免這個現象發生，我們在饅頭蒸好之后，最好先讓蒸鍋冷區五六分鐘。使鍋中的溫度下降一些，這樣在發打開鍋蓋時，就會不出現冷熱對流的情況，饅頭也會隨著鍋中的溫度下降，而增加了抵抗冷氣的能力，也就不會出現饅頭回縮變的塌塌的樣子了。

導致我們蒸饅頭時，明明面粉發酵的很好，可是蒸好的饅頭有時會有幾個塌塌的現象，大致就是以上幾個因素造成的，不過并不是說要這幾個因素集中在一起，才能形成饅頭出現塌塌的樣子，也許只要有一點做得不到位，那麼就會導致饅頭出現這個效果，但這都不是絕對的，只要我們經常去制作饅頭，那麼慢慢就會熟能生巧，掌握一定的制作經驗，這個問題也就變的不那麼重要了。

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