今天我和你們分享了一個從餐廳大廚那里學來的炸魚的做法，我個人認為非常實用，如果有興趣的朋友可以嘗試一下。

首先是一條魚，每個人都可以根據自己的喜好來挑選不同的魚。他每次做魚的時候，都會把魚翅切下來，因為魚翅是不能食用的，只會讓魚肉變得更加鮮嫩。

再把這條魚從里到外都洗干凈。然后將洗干凈的魚片用刀片切開，由于魚背上的肉比較厚，所以用切菜刀可以快速煮熟，也方便腌制，兩邊都要切花刀。

再將魚肉倒入一個大盆，再用蔥姜搓碎，抹在鯽魚上，這樣就能很好的去除魚肉的腥味，而不需要加料酒。還得在魚肚子上擦一擦。將生姜和蔥花倒入魚肚子中，腌制5分鐘。

腌制的魚肉要先準備好，蒜片切好，姜片也切好。將兩個青椒斜切成一小圈，待用。

這時鯽魚也腌制好了，把蔥和姜都洗干凈，用廚房的紙把魚身上的水擦干，再把魚從里到外都擦干，這樣就不會破皮了。這一步對于炸出完整的魚肉非常重要。

接著將平底鍋燒至沸騰，即在鍋內再次冒出煙時，加點油，并將鍋身旋轉，使鍋壁上布滿油脂。用專業的話來說，這就是烤鍋，烤好的魚肉和烤魚都不會粘鍋。再將油倒出來，不是倒掉，而是倒進一個小碗中，這樣就能可以開始了。

接著又加了些涼油，燒至三四成的時候，將鯽魚下鍋。先別動，炸個七八秒，再用鐵鍋翻炒，將魚頭和魚尾一起炸，這樣整個魚就能被加熱。小火慢慢的煎，一旦確定了火候，就不能再調整了，因為火候的變化會影響到煎魚的效果。

煎到魚可以在鍋裡移動的時候就可以翻面了，另一面也是用同樣的方式煎。我一般喜歡煎到兩面金黃，有些朋友覺得煎金黃會把魚煎老，每個人的口味不一樣，喜歡嫩一點的可以煎到微微發黃就翻面。再次把魚煎到可以移動的時候就差不多了。

然後把魚推到一邊，加入薑蒜、一些豆瓣醬，用小火炒香，加入適量的清水。然後調味一點生抽、一點老抽上色，水開之後用中小火燒，火太大容易把魚燒爛，蓋上蓋子燒5分鐘。

5分鐘後打開蓋子，調味一點鹽、一點白糖提鮮、適量的胡椒粉去腥、一點花椒粉，再燒個2分鐘。然後把辣椒和大蔥放進來，燒1分鐘即可起鍋。一道好吃又好做的川味紅燒魚就做好了，鮮香入味又不腥。

最後總結一下，煎魚的時候，魚身上的水分要擦乾，而且是裡外都要擦乾；一定要炙鍋；煎魚的時候火不要忽大忽小，這樣就算不加鹽，不用生薑抹鍋，煎出的魚也會不粘鍋不會破皮。