在下廚時我們會常用到一些調味料，可以給炒菜提鮮增味，比如食用鹽、味精、雞精等調味料，其中味精是一種比較特別的調味品， 因為味精主要是由谷氨酸鈉組成，容易溶于水，不過它是無毒的，但這要在90度以下的溫度范圍內才是無毒的，如果持續高溫加熱，溫度達到100度以上，谷氨酸鈉就會轉變成焦谷氨酸鈉，它就有輕微的毒性了，所以炒菜時一般都是關火出鍋前加入味精，這樣不僅能提鮮，還比較健康。

那麼哪種情況下不宜放味精呢？總結了以下6點供大家參考。

1、拌涼菜

拌涼菜時不宜放味精，因為味精在溫度為80～100℃時才能充分發揮提鮮的作用，而涼菜的溫度比較低，所以味精難以發揮作用，甚至還會直接黏附在涼菜上。

如果做涼菜時一定要放味精，可以用少量的熱水化開味精，再拌入涼菜之中。

2、甜味菜

味精用咸不用甜，在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出，所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有表現，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的味道，所以，甜味菜肴中不能加味精。

3、調餡料

調餡料時也不宜加味精，有的人在調餃子餡、包子餡時，都會放點味精，其實肉餡中不應該加味精的，因為味精拌入餡料后，經過蒸、煮、炸等高溫過程時，溫度只要超過100℃，味精就會發生變性，不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。 除了不能拌餡，在制作熱菜時，也要在菜肴即將離火時才能加入味精。

4、炒肉菜

炒肉菜時不用加味精，肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。 除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如菌類、海鮮等。

5、炒雞蛋

炒雞蛋也不宜放味精，因為味精中的谷氨酸鈉會轉變成谷氨酸二鈉，就起不到提鮮的作用了。雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸，因此， 炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，更是一種浪費。

6、酸堿食物

酸堿食物也不宜放味精，酸性食物放味精同時高溫加熱，味精中的谷氨酸會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了。在堿性食物中， 當溶液處于堿性條件下，味精中的谷氨酸鈉會轉變成谷氨酸二鈉，也是無法起到提鮮作用的。

結語

作為高級動物的人類也要每天吃飯，每一餐的安全也需要加強重視，都是病從口入，并不是危言聳聽，所以學會一些廚房烹飪技巧，不僅能讓自己吃到鮮美可口的飯菜，還能保證自己以及家人的身體健康。