。老話說「三天不吃青，兩眼直發黑」，所謂的「青」便指青菜。青菜又叫上海青，在北方特指小油菜，這是狹義的定義；而廣義上來說，青菜指綠色的大葉蔬菜，通常的大葉蔬菜被分為兩種：第一種是涼性綠葉菜，代表這類蔬菜的有菠菜、茼蒿、芹菜、香菜等；第二種就是溫性綠葉菜，代表這類蔬菜的有莧菜、小油菜等，飯店里把炒這類蔬菜美其名曰「小炒時蔬」。

隨著生活水平的提高，人們飲食習慣也在不斷地發生變化，大魚大肉已經過時，而小炒時蔬也在興起，青菜含有多種營養素，富含維生素C及上皮組織維持生長的重要物質，經常食用有排毒養顏的功效，對身體十分有益。

說到炒青菜，很多人都覺得特簡單，起鍋加油直接下鍋炒，殊不知直接下鍋就「廢」了，要麼是軟塌塌、黑乎乎，叫人沒有食欲；要麼是火候小了，還沒有炒熟，一股子生菜味。而與我們在飯店吃的炒青菜截然不同，飯店的炒青菜顏色好看誘人，翠綠不發黑，而且口感也是清脆可口，咬上一口，齒頰生香，今天就分享炒青菜的方法，炒青菜時，不要直接下鍋炒，大廚：牢記2點，青菜翠綠好吃不發黑！

【清炒空心菜】

1、買回來的空心菜要清洗干凈，通常清洗綠葉蔬菜時，最好的辦法是放到淡鹽水中浸泡十分鐘，做這一步的目的不僅起到去塵殺菌的作用，還可以在青菜表面形成氧化膜，有效地防止在高溫煸炒時菜葉里的鐵元素與外界發生反應，這樣炒出的青菜就會翠綠不發黑。

2、洗好的空心菜把葉子和管分開，都切成3公分左右長的段，切好的空心菜把管和葉子分開裝盤；準備配料：5瓣大蒜切成蒜片，一根大蔥切成蔥段；2個干辣椒剪成段備用。

3、輔料準備完畢，再準備一個碗汁：一小塊豆腐乳在碗中壓成泥，加入一勺鹽，一勺糖。適量的生抽，適量的蠔油，攪拌均勻即可。

4、起鍋加水，水燒開后加入一勺鹽和幾滴食用油，目的是使焯水后的蔬菜更加翠綠，先放入空心菜的管焯水，大約焯水30秒后再放入空心菜的葉子繼續焯水10秒，管和葉子分開倒，這樣能保證成熟度一樣，做出來特別好吃，然后控水撈出備用。

5、起鍋加油，油溫五成熱放入蔥段、蒜片和辣椒段，炒出香味后倒入空心菜，翻炒均勻后倒入碗汁，再次翻炒均勻后關火出鍋。

炒青菜時，直接下鍋炒就「廢」了，大廚：牢記2點，一是青菜焯水，二是調碗汁，這2點的目的都是為了節省烹飪時間，避免了青菜在鍋里長時間的翻炒，炒制時間短了，自然就不易變黑了，炒好的菜翠綠入味又好吃！